深受群眾喜愛的陳進晃柴火黑豆沙月餅

　　在臺山市深井鎮(zhèn)，有一家知名的豆沙月餅品牌，名叫陳進晃餅家。這家品牌店所產的柴火黑豆沙月餅，用材不貴且包裝樸素，但風味獨特，外皮松、酥、香，豆沙內餡香甜軟滑，又沙又綿，深受當地群眾和海內外臺山鄉(xiāng)親歡迎。據陳進晃餅家的第三代傳承人陳超雄介紹，1983年，祖父陳進晃在民間豆沙制作技藝的基礎上研究創(chuàng)建了獨具風味的陳進晃柴火豆沙制作技藝。“陳進晃柴火豆沙用料純正，選用優(yōu)質非轉基因竹豆，加純正花生油和白沙糖。”

臺山深井鎮(zhèn)當地師傅在炒制柴火豆沙

　　據悉，陳進晃餅家制作柴火豆沙，主要工序為精心選料、挑選次料、洗豆、浸豆、煮豆、攪拌成漿、3次過濾、壓榨、炒制4小時、回油3天、煮糖漿、糖漿靜止7天、稱餡、包餡、木格打餅、抹蛋液、烘焙、攤涼、包裝成品等。一個傳統(tǒng)的柴火豆沙月餅制作完成至少需要經過20道工序，10多天時間。但無論制作量多大，陳超雄仍然堅持手工制作：“柴火豆沙月餅餡料很軟，上不了機器，必須要用手工的月餅皮配方才可以做得出這個豆沙月餅。而且從1983年祖父開始做到現(xiàn)在，38年一直都是堅持手工制作做，這是情懷。”

　　記者了解到，經過數十年的發(fā)展，豆沙月餅制作者不斷研究新的產品，將單一的豆沙月餅逐漸發(fā)展到多品種、多元化、具有創(chuàng)意的不同系列產品。如將豆沙月餅融合陳皮食材，制作成陳皮豆沙月餅等。加了陳皮的月餅，剛好可以中和月餅甜膩的味道，爽口解膩。

　　與其他月餅精致的包裝相比，豆沙月餅顯得格外樸素。大多數的豆沙月餅都是層疊放好，用包裝紙一卷，一筒筒出售。這也是因為豆沙月餅要趁熱吃，才有那種入口潤滑的感覺。“很多月餅吃起來會覺得很硬，但是豆沙月餅給我的感覺卻有種吃巧克力的錯覺，帶點絲滑與甜香。”代購月餅7年的陳先生吃過許多月餅，但給他留下深刻印象的還是豆沙月餅。“每年中秋前后，我們的銷售人員、廠家都會特別忙碌，因為五邑人真的太喜歡豆沙月餅了。而且手工制作每日限量，經常排長龍都買不到。”陳先生說，“最近每天都忙到晚上10點多，有生產廠商更是連軸轉，忙得不可開交。”

　　至于臺山市海宴鎮(zhèn)，當地群眾則更青睞以本地特產冬瓜制作的冬蓉月餅。

　　據介紹，早在上世紀五六十年代，海宴人就開始生產以“冬瓜糕”為名的一款中秋月餅，它以冬瓜翅作為主要餡料，是臺山獨有的特色月餅。隨著時間推移，由冬瓜糕演化而成的冬蓉月餅，逐漸取代了傳統(tǒng)的月餅，占據當地月餅市場的主導地位。

在臺山當地，冬蓉月餅又稱“冬瓜糕”月餅 楊塵  攝

　　關于海宴冬蓉，有著這樣一個傳說。據說在很久以前，有一位老人在廚房用冬瓜煲糖水。可是，老人只顧著跟鄰居聊天，竟然忘記了那在鍋里沸騰的糖水。等那老人回過神時，水早已煮干，只剩下冬瓜渣。或許是因為冬瓜與糖的分量調得剛好，這些冬瓜渣甜而不膩，非常美味。老人靈機一動，把冬瓜渣當成餡料放入各種糕點中。隨著時間推移，當地人都學會了制作這種美味的餡料。經過研究，海宴人認為這是制作月餅最合適的餡料， 這便是“ 冬瓜糕”（冬蓉） 的雛形。

甜而不膩的冬蓉 臺宣供圖

　　但現(xiàn)實中冬蓉的制作卻并不是冬瓜糖水“煮干水”這么簡單。

　　制作冬蓉月餅，冬瓜是關鍵。海宴當地冬蓉制技藝傳承人譚正俊師傅說，用來制作冬蓉的，不是菜市場中常見的長條形青皮冬瓜，而是本地種植的灰皮冬瓜。“灰皮冬瓜肉質清潤爽口，是做冬蓉餡料的絕佳原料。”而且選料講究，必須挑選自然生長約150天、個體重量15公斤以上的灰皮冬瓜。

工人為冬瓜絲“過冷河”

　　他介紹，制作冬蓉時，先要把灰皮冬瓜清洗干凈，削皮刮瓤。隨即，冬瓜切成粗絲，用鍋煮熟。煮瓜的火候全靠經驗拿捏，過火易爛，小火不熟且?guī)в泄锨辔丁６现笫旌螅枰洑v的工序，叫做“過冷河”，即用清水沖洗。“過冷河”使冬瓜絲冷卻，更加緊實，也洗去了表面的雜質。在此之后，冬瓜絲會裝入麻包袋，用麻石壓住，擠出水份。這個時候冬瓜絲可以開始炒制，加糖加油，全程需要炒4小時。炒到冬瓜絲像冰玉一般，黃澄透亮又清甜爽口，就制作完畢了。而且炒制必須使用銅鍋，因為銅的導熱性好，利于水份揮發(fā)。而且使用銅鍋，不像使用鐵鍋一樣，使冬瓜變成咖啡色，失去光澤。

　　據悉，最初海宴地區(qū)最初生產的冬蓉月餅形狀大多為圓鼓形或小正方形，表面紋路清晰、色澤金黃、側面部分餅皮呈乳黃色，底部周圍無焦圈，皮薄餡多，入口軟滑，甜而不膩。20世紀80年代起，譚正俊等一批從業(yè)者創(chuàng)作出臺山冬蓉餡料系列產品。近年來，他們在冬蓉餡料中加入不同的搭配，融合欖仁、姜汁、陳皮、椰皇、鳳梨等，做成不同類型的酥皮、油皮月餅，產品種類十分豐富，迅速成為了中秋月餅市場的暢銷產品。

精美的冬蓉月餅 臺宣供圖

　　在中秋節(jié)前夕，不少臺山市民都采購本地月餅送給外地的朋友、客戶。“冬蓉月餅是臺山人喜愛的味道，是家鄉(xiāng)的味道，送給親戚朋友代表暖心的中秋祝福。”近日，市民劉曉英向外地親朋好友寄送了月餅，她表示，臺山本地月餅作為特色美食，更顯心意。

　　“冬蓉作為僑鄉(xiāng)特產，其制作工藝又是非物質文化遺產，我們要研發(fā)更多的產品，推動冬蓉產品休閑化日常化，做成大眾日常能享用的美食，如冬翅酥餅等，讓臺山特色美食更普及。”譚正俊說道。

　　如今，隨著海內外臺山鄉(xiāng)親的交流日益加大，臺山冬蓉月餅隨著臺山鄉(xiāng)親的腳步走出國門，成為海外鄉(xiāng)親鄉(xiāng)情的寄托。

　　中秋賞月吃芋頭，也是五邑地區(qū)的一大特色。其中，不少群眾還會用芋頭制作各種糕點。江門當地民俗研究者黃先生介紹，芋頭是中秋前后的應季農產品，口感細軟、綿甜香糯，而且營養(yǎng)豐富、飽腹感強，蘸點醬油吃別有一番風味；而且老人家一直認為，吃芋頭蘊含了“好意頭”的寓意。

　　黃先生說，農歷八月十四，恩平、臺山等地群眾還會提前制作芋頭包、芋頭糍，等次日再將制好的芋頭包、芋頭糍和提前準備好的月餅、菱角、柚子、椰子等一起拿來拜神。“據說以前沒有月餅來慶中秋，加上是盛產芋頭的季節(jié)，家家戶戶都把芋頭磨成泥來做各種糕點，然后拿來拜神，所以幾十年下來，就成了一種傳統(tǒng)。”

　　據介紹，傳統(tǒng)芋頭包的制作并不復雜，先將芋頭削皮，磨成細末，和大米粉拌勻，以豬肉、蝦米、大頭菜等為餡，制成圓形包子，猛火蒸熟透；而芋頭糍的做法也很簡單，用蒸熟搗爛的芋頭跟糯米粉一起加水拌勻、蒸熟而成，出爐的芋頭糍又薄又滑，口感軟綿，撒上蔥花、花生米、蝦米后更加咸香可口。

臺山當地特色的芋頭包

　　此外，有些群眾把芋頭糕也稱作“芋頭糍”，但做法略有不同，要用清水、各種糕點用粉、調味料等開出生熟粉漿，混入切成小方塊的芋頭，以及炒好的臘腸、臘肉、蝦米等，大火蒸熟。蒸熟后的芋頭糕可以直接吃，也可以用油略煎一下，讓表面脆口。

五香芋頭糕

陳榮俊制作芋茸包

　　在臺山，星級廚師陳榮俊是國家職業(yè)技能中式面點師技師及西式面點師高級工，他擅長制作各種點心，其中更善于用臺山當地特產，利用蒸炸煎烤等各種烹飪手法做成美味點心。其中，他利用臺山當地產的芋頭，蒸熟后加入白糖、三花淡奶和牛油攪拌成芋茸餡，再用西式面包制作方法制作出獨特的芋茸包。不少專家稱贊，芋茸包，在地域原材料的基礎上加入了獨特創(chuàng)新的風格，搭配非常新穎。