近日，江門市人民政府公布了江門市第九批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄共計(jì)34項(xiàng)。我市“臺(tái)山寶塔臘味加工技藝”“黃氏傳統(tǒng)鍛刀技藝”“深井柴火豆沙制作技藝”“汶村五味鵝制作技藝”“川島蝦醬制作技藝”“臺(tái)山蠔油制作技藝”6個(gè)非遺項(xiàng)目成功入選。至此我市已有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目國(guó)家級(jí)2項(xiàng)、省級(jí)3項(xiàng)、江門市級(jí)19項(xiàng)、臺(tái)山市級(jí)12項(xiàng)。

　　臺(tái)山寶塔臘味加工技藝

　　臺(tái)山“寶塔牌”臘味屬于傳統(tǒng)的廣式臘味，始創(chuàng)于1871年，原稱宋記臘味。100多年來，寶塔臘味秉承傳統(tǒng)技藝，堅(jiān)持手工制作。因選料上乘，臘香醇正，風(fēng)味獨(dú)特而久負(fù)盛名，深受海內(nèi)外鄉(xiāng)親和各界人士的喜愛，也是人們相互饋贈(zèng)的佳品。“寶塔牌”臘味主要產(chǎn)品有臘腸、臘肉、臘鴨，不同產(chǎn)品各具風(fēng)味，選材、制作流程也各有差異。臺(tái)山寶塔臘味是臺(tái)山飲食文化的品牌，具有較高的歷史、技藝和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。經(jīng)過九代傳承人的不懈努力，臺(tái)山寶塔臘味享譽(yù)百余年，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷粵港澳地區(qū)，名揚(yáng)海內(nèi)外。曾獲2001年國(guó)際（廣東）食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)、廣東省名牌產(chǎn)品、2009年江門市十佳農(nóng)土特產(chǎn)等美譽(yù)；2017年獲評(píng)為臺(tái)山市十大旅游手信產(chǎn)品。

　　黃氏傳統(tǒng)鍛刀技藝

　　黃氏傳統(tǒng)鍛刀技藝是流傳于白沙鎮(zhèn)田心村的一項(xiàng)古老傳統(tǒng)技藝，至今已有近兩百年歷史。在黃氏后人黃偉文、黃永恩的堅(jiān)守下，技藝不斷創(chuàng)新、日臻精湛，堅(jiān)持手工制作的刀具產(chǎn)品獨(dú)具風(fēng)格、鋒利無比，在網(wǎng)上銷售，受到全國(guó)刀迷的熱捧和海內(nèi)外鄉(xiāng)親的推崇，聲譽(yù)漸隆。黃氏傳統(tǒng)鍛刀技藝采用繁復(fù)的古法工藝，首先設(shè)計(jì)好刀的形狀、尺寸和重量，再根據(jù)設(shè)計(jì)開屆鋼料、泥燒鋼坯、折疊花紋，然后夾鍛刀胚、修型、反復(fù)冷鍛、熱處理、調(diào)直，最后開刃、顯紋研磨、拋光、裝柄等，經(jīng)過30多道工序，最終成品。黃氏刀具擁有出眾的藝術(shù)設(shè)計(jì)、專業(yè)的鍛造工藝、漂亮的花紋外觀、實(shí)用強(qiáng)悍的性能和精益求精的品質(zhì)。

　　深井柴火豆沙制作技藝

　　深井柴火豆沙用料純正、制作考究，具有色澤黑紅光亮、細(xì)膩爽口的特點(diǎn)。制作豆沙原材料主要有竹豆、本地花生油、白砂糖。其中，竹豆選用圓身、飽滿、無裂紋的一級(jí)竹豆，含有豐富磷脂、植物蛋白，具有利濕消腫解毒功效。 柴火豆沙的制作大致需要11天時(shí)間，每一步均為人工制作，工序有選料、洗豆、浸豆、煮豆、攪拌成漿、3次過濾、壓榨、炒制4小時(shí)、回油3天、煮糖漿、糖漿靜止7天。用柴火豆沙制作的豆沙月餅等食品暢銷多年，深受群眾喜愛。特別是深井陳進(jìn)晃品牌柴火豆沙月餅，皮薄餡靚，雖用材不貴且包裝樸素，卻以接地氣的傳統(tǒng)味道、熟悉的口感來打動(dòng)食客，成為僑鄉(xiāng)人民喜愛的傳統(tǒng)美食。

　　汶村五味鵝制作技藝

　　“汶村五味鵝”是汶村人采用優(yōu)質(zhì)黑棕鵝配以適量的生抽、鹽、冰糖、醋、酒等配料烹調(diào)而成的一味集酸、甜、苦、辣、咸五味于一體的特色傳統(tǒng)美食，是僑鄉(xiāng)人餐桌上或喜慶宴席上不可缺少的一道美味菜肴。汶村五味鵝要采用農(nóng)村飼養(yǎng)60天的優(yōu)質(zhì)黑棕鵝，再用稻谷精心飼養(yǎng)30—40天。制作上主要有四大步驟：鵝宰殺干凈、吊干水，內(nèi)臟保留待用——用老抽上色——放入70℃至80℃ 的油鍋炸10分鐘，撈起——將鵝、臟（第四聲）雜放入調(diào)配好鹽、糖、生抽、米酒、米醋五味并加入上湯的鍋里，明火燜15—20分鐘。出鍋后的五味鵝，醬紅的色澤鮮艷誘人，濃郁的醬香讓人垂涎。2009“汶村五味鵝”被認(rèn)定為廣東嶺南第一批特色食品。

　　川島蝦醬制作技藝

　　蝦醬是川島的一大特色海產(chǎn)品，選取當(dāng)?shù)靥烊幻r制作而成的呈粘稠狀的醬食品。在川島，家家會(huì)做蝦醬，每年的8到11月是制作蝦醬的最佳時(shí)期。借助天然漁港的優(yōu)勢(shì)，漁民開船出海用蝦網(wǎng)捕撈新鮮蝦苗。上岸后，挑去蝦苗中的魚蟹。然后按照每10斤蝦苗配8兩食鹽的比例浸入瓦盆中，用木棒攪拌搗碎。一天后，把醬盆置于室外，借助陽(yáng)光加溫促進(jìn)成熟。這時(shí)，必須在瓦盆鋪上透氣的網(wǎng)紗，防止日光直照原料而產(chǎn)生過熱蝦醬易干達(dá)不到充分發(fā)酵的效果，同時(shí)也避免塵沙雜物的混入。日曬期間，每隔一段時(shí)間要用木棒翻動(dòng)蝦醬，一天最少8次，翻動(dòng)時(shí)必須上下攪勻，這也是至為關(guān)鍵的“瓦盆搖曬”步驟。經(jīng)過三個(gè)星期的連續(xù)日曬，蝦醬晾曬和自然發(fā)酵基本完成，然后儲(chǔ)存到大桶里三個(gè)月，壓緊抹平，以促進(jìn)繼續(xù)分解，發(fā)酵均勻。發(fā)酵完成的蝦醬呈紫紅色、黏稠狀，散發(fā)出濃郁的鮮蝦味，對(duì)人體有開胃健脾、增加食量等作用。

　　臺(tái)山蠔油制作技藝

　　“臺(tái)山蠔油”是用本地生蠔為原材料熬制而成的一種鮮味調(diào)料，味道鮮美、耗香濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是僑鄉(xiāng)海內(nèi)外鄉(xiāng)親烹調(diào)菜肴和宴席上不可缺少的傳統(tǒng)調(diào)味料。冬至后到清明前，是制作蠔油的最佳時(shí)期。臺(tái)山蠔油制作堅(jiān)持采用柴火和大鐵鍋熬制，保留原始風(fēng)味，制作技藝非常考究。從海邊蠔田取蠔上岸后，在岸邊手工開蠔殼。開殼時(shí)，不能把殼打碎，保障開取出來的生蠔完整且不帶殼碎片。接著，將鮮生蠔運(yùn)回加工場(chǎng)，用網(wǎng)袋裝住在清水中來回拉動(dòng)幾十分鐘清洗干凈，然后把最肥美的生蠔挑選出來，用于熬制蠔油。熬制時(shí)，要選用直徑1.5米的大鐵鍋。首先，在鍋中放入少許清水，用木柴作燃料，大火燒至水開。隨后，放入約50公斤鮮生蠔。半小時(shí)后，將煮熟的生蠔撈出，余下的蠔汁過濾后就用慢火熬制。熬制過程要有專人看火，每隔一段時(shí)間用鐵鏟翻鍋底，以防燒焦。大約經(jīng)過十幾個(gè)小時(shí)的慢火烹煮，鍋里的水分逐漸蒸發(fā)，蠔水慢慢變成棕色的蠔汁，蠔油的半成品就制成了。經(jīng)過半天的沉淀，咸鮮味在空氣中彌漫，此時(shí)真正的蠔油才被濃縮提煉出來，原汁原味、蠔香馥郁。一般1000公斤生蠔可以熬出75公斤左右的蠔油。