日前，臺山市人民政府公布了《關(guān)于批準(zhǔn)并公布臺山市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知》（臺府〔2021〕16號），此次公布的7項(xiàng)市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中，傳統(tǒng)技藝4項(xiàng)、傳統(tǒng)體育、游藝與雜技2項(xiàng)、民俗1項(xiàng)。截至目前，我市已公布五批共36項(xiàng)市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目。

　　近年來，我局嚴(yán)格落實(shí)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》（國辦發(fā)〔2005〕18號）、《廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)條例》和江門市人民政府《關(guān)于加強(qiáng)全市文化遺產(chǎn)保護(hù)工作的意見》（江府〔2006〕36號）文件要求，認(rèn)真貫徹“保護(hù)為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的工作指導(dǎo)方針，堅(jiān)持科學(xué)的保護(hù)理念，扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目的保護(hù)、傳承和管理工作，不斷加大非遺保護(hù)項(xiàng)目名錄申報(bào)力度，增設(shè)市級非遺保護(hù)專項(xiàng)資金，提高非遺數(shù)字化保護(hù)水平，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承和管理工作水平得到顯著提高。

臺山市第五批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

名錄項(xiàng)目簡介

一、陳進(jìn)晃柴火豆沙

　　豆沙制作技藝在臺山民間流傳上百年。陳進(jìn)晃柴火豆沙起源于臺山市深井鎮(zhèn),1983年陳進(jìn)晃在民間豆沙制作技藝的基礎(chǔ)上研究創(chuàng)建了獨(dú)具風(fēng)味的陳進(jìn)晃柴火豆沙制作技藝，現(xiàn)已歷經(jīng)三代。陳進(jìn)晃柴火豆沙用料純正，選用優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因竹豆，加純正花生油，用柴火經(jīng)4小時不間斷攪拌炒制而成，成品月餅皮薄餡靚，入口甘香，甜而不膩。

　　陳進(jìn)晃柴火豆沙幾十年堅(jiān)持用柴火和手工制作，工序講究，主要工序?yàn)榫倪x料、挑選次料、洗豆、浸豆、煮豆、攪拌成漿、3次過濾、壓榨、炒制4小時、回油3天、煮糖漿、糖漿靜止7天、稱餡、包餡、木格打餅、抹蛋液、烘焙、攤涼、包裝成品。

　　陳進(jìn)晃柴火豆沙堅(jiān)持用最好的食材、最傳統(tǒng)的手藝制作皮薄餡靚的豆沙月餅，雖用材不貴且包裝樸素，卻能以最接地氣的傳統(tǒng)味道和最熟悉的口感來打動每一位食客，成為僑鄉(xiāng)人民喜愛的傳統(tǒng)美食。

　　近年來，陳進(jìn)晃柴火豆沙的工藝在堅(jiān)持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷改良，又研制出陳皮豆沙餡月餅。產(chǎn)品除了供應(yīng)給臺山本地客戶之外，還銷往到珠三角地區(qū)及浙江、上海、重慶等地，廣受歡迎。

二、臺山白云茶制作技藝

　　白云茶是臺山市的獨(dú)有茶葉品種，素有“仙茶”之美譽(yù)。臺山人飲用白云茶在明、清時代已廣為流傳。自古以來，無論是在官方縣志的種植記載，或是民間流傳的制藥秘方都有白云茶的身影。清光緒十九年（1893年）《新寧縣志》卷八《輿地略下·物產(chǎn)·料品》中記載：“（白云茶）以產(chǎn)于獅子頭、瓶山頂者為上，性最涼，能解積熱，不可過飲”。清光緒年間金武祥著述的《赤溪雜志》記載：“產(chǎn)有土茶，民間采摘販賣，間獲微利。余烹而試之，質(zhì)頗香嫩，惜焙制未精。”上述古籍所記載的茶葉，就是臺山白云茶。

　　白云茶皆以野生為主，分布在高山老林中，因常年受云霧滋潤而得名。白云茶主要產(chǎn)區(qū)位于上川島、古兜山脈的北峰山、大隆洞山脈的牛圍山。臺山市瀕臨南海，屬于典型亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，日照充足，氣候溫和，熱量豐富，雨量充沛，其經(jīng)緯度非常適宜白云茶的生長。因臺山獨(dú)特的地質(zhì)環(huán)境，海洋和陸地交替區(qū)兩種氣流相互影響，產(chǎn)生多種微量元素及天然的氮肥元素，培育出的白云茶經(jīng)炮制后入口綿甜，香氣回蕩持久，且特別耐泡，深受臺山海內(nèi)外鄉(xiāng)親的喜愛，成為饋贈親朋好友的珍貴禮品。

　　臺山白云茶屬于傳統(tǒng)茶葉工藝，可制作為紅茶、綠茶、黃茶等。紅茶具有天然蜜香味，綠茶具有蘭花香，黃茶具有花果香。臺山白云茶制作技藝屬于傳統(tǒng)茶葉工藝種類，經(jīng)我市白云茶制作技藝的傳承人歷代傳承和總結(jié)，不斷精益求精，形成了一套穩(wěn)定的制茶系統(tǒng)。技藝流程為：精選鮮葉（一芽二葉）曬青、（綠茶：殺青）、揉捻、發(fā)酵、（黃茶：悶黃）烘干、儲存、包裝。其中每一個環(huán)節(jié)都是人工完成，全憑制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)和控制，是一門典型的手工技藝。

　　白云茶具有養(yǎng)生保健作用。據(jù)《百峰山草藥》介紹，用干白云茶葉三至五錢，以水煎服，可治風(fēng)熱感冒、痰多氣喘、頭痛、昏睡、煩渴等病；民間還有一方，將白云茶和野生蜂蜜一起浸泡，可用于解酒、清熱解暑，也是醫(yī)治紅白痢癥的特效藥。

　　近年來，臺山白云茶充分利用傳統(tǒng)技藝和融合地方文化元素，重點(diǎn)開發(fā)中高端茶品，以滿足廣大消費(fèi)者的要求，得到消費(fèi)者的認(rèn)同，市場前景越來越廣闊，知名度不斷提升，品牌效應(yīng)不斷增強(qiáng)。在2010年第八屆國際名茶評比大賽中，臺山的野生白云紅茶、野生白云黃茶、深山白云紅茶均獲得了銀獎。2017年，川島仙島野生白云茶入選“臺山市十大旅游手信”。

三、臺山寶塔臘味加工技藝

　　臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一。臺山“寶塔牌”臘味屬于傳統(tǒng)的廣式臘味，系列產(chǎn)品始創(chuàng)于1871年（原稱宋記臘味），一百多年來，寶塔臘味秉承傳統(tǒng)技藝，堅(jiān)持手工制作，選料上乘，臘香醇正，風(fēng)味獨(dú)特而久負(fù)盛名，深受海內(nèi)外鄉(xiāng)親和各界人士的喜愛，也是人們相互饋贈的佳品。

　　優(yōu)質(zhì)的臘味需要干燥的空氣和爽朗的陽光，加工過程多在秋冬兩季進(jìn)行，因此在民間盛行“秋風(fēng)起，食臘味”的習(xí)俗。“寶塔牌”臘味主要產(chǎn)品有臘腸、臘肉、臘鴨，不同產(chǎn)品各具風(fēng)味，制作流程也各有差異：

　　廣式臘腸按肥瘦比例分二八臘腸、三七臘腸、四六臘腸。具有色澤明亮、肥瘦分明、咸中帶甜、酒香醇厚、入口甘化的特色。焗飯炒菜，都是上佳配料。傳統(tǒng)技藝流程如下：選料→修整→漂洗→切粒→拌料→灌腸→排氣→扎草→束繩→開竹→烘焙→剪腸、挑選、包裝→成品。

　　廣式臘肉又稱五花臘肉，其特點(diǎn)是色澤鮮艷光潤，肥瘦肉層次分明,咸甜適中,臘香濃郁。煮飯或炒菜時加入臘肉，香氣四溢。傳統(tǒng)技藝流程如下：選料→修整→切條→漂洗→拌料→腌制→穿繩→開竹→烘焙→修剪、挑揀、包裝→成品。

　　廣式臘鴨精選櫻桃谷鴨為原料，體表光潔，皮脂乳白；肌肉玫瑰紅色，臘香明顯，風(fēng)味獨(dú)特。既可以用來焗飯，咸香誘人；也可以用來煲湯，有降陰火的功效。傳統(tǒng)技藝流程如下：選料→開膛→修整→腌制→漂洗→鋪篩→烘焙→穿繩→開竹→烘焙→修剪、挑揀、包裝→成品。

　　臺山寶塔臘味以悠久的歷史，獨(dú)特的風(fēng)味，享譽(yù)百余年，名揚(yáng)海內(nèi)外。其中臘腸、臘肉、鴨豉片、臘鴨腿、蛋黃肉餅等產(chǎn)品自1997年以來獲得了香港優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品標(biāo)志局頒發(fā)的“Q嘜”優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品標(biāo)志。獲2001年國際（廣東）食品博覽會金獎、廣東省名牌產(chǎn)品、2009年江門市十佳農(nóng)土特產(chǎn)等美譽(yù)。2017年獲評為臺山市十大旅游手信產(chǎn)品。

　　傳承發(fā)展臺山寶塔臘味加工技藝，打造僑鄉(xiāng)傳統(tǒng)食品品牌，有助于保護(hù)、弘揚(yáng)臺山飲食文化，推動臺山老字號傳承與創(chuàng)新,促進(jìn)臺山全域旅游的發(fā)展。

四、白沙黃氏傳統(tǒng)鍛刀技藝

　　在臺山市白沙鎮(zhèn)百足山下的田心村，世代傳承一百多年的黃氏傳統(tǒng)鍛刀技藝，通過堅(jiān)持傳統(tǒng)手工鍛刀，精湛的制刀工藝和鋒利無比的成品刀具，受到海內(nèi)外鄉(xiāng)親的推崇，聲譽(yù)漸隆。

　　黃氏傳統(tǒng)鍛刀技藝采用繁復(fù)的古法工藝，首先根據(jù)刀的設(shè)計(jì)尺寸和重量，開界鋼料、泥燒鋼坯、折疊花紋，再到夾鍛刀胚、修型、反復(fù)冷鍛、熱處理、調(diào)直，最后開刃、顯紋研磨、拋光、裝柄等30多道工序，最終成品。

　　白沙百足山，得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件和豐富的礦物資源，是保證白沙黃氏鍛刀的頂級性能必要條件。其中最為突出的工藝特點(diǎn)是：

　　第一，泥燒工藝的泥采用白沙鎮(zhèn)特有瓷質(zhì)粘土，草紙封裹后，鋼坯入爐，鋼坯不易氧化失碳。煤是采自白足山上出產(chǎn)的，高熱量無煙精煤，可以確保快速升溫。

　　第二，研磨釆用臺山白沙百足山出產(chǎn)的刃艷石。這些神奇的天然灰色砥石，粘質(zhì)奇好、起漿超快、切削力強(qiáng)、飽含豐富的礦物質(zhì)和微量元素。經(jīng)它研磨及果汁的酸洗后，能真正表現(xiàn)出鍛造產(chǎn)生的地肌紋理，以及覆土?xí)r形成的燒刃紋，使刀刃極其鮮艷華麗。

　　第三，釆用雙液淬火工藝。本地產(chǎn)黃泥用正坑水反復(fù)淘洗成泥漿，進(jìn)行第1次淬火，然后馬上放入豬油里面二次淬火，這樣就保證了刀具的高硬度，不變形不開裂。

　　隨著現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)發(fā)展，在白沙傳承一百多年的傳統(tǒng)鍛刀技藝瀕臨失傳。然而，黃偉文和黃永恩兩位鍛打匠人鍥而不舍，他們重建了傳統(tǒng)的鍛打作坊，深入研創(chuàng)，將傳統(tǒng)手工鍛刀技藝和現(xiàn)代化的科技手段相結(jié)合，始終堅(jiān)持小批量純手工鍛造，不斷創(chuàng)新提升，制作出頂級品質(zhì)的鍛打刀具。出眾的藝術(shù)設(shè)計(jì)，專業(yè)的鍛造工藝，漂亮的花紋外觀，實(shí)用強(qiáng)悍的性能，精益求精的品質(zhì)，獲得全國各地買家的青睞，爭相采購收藏。

　　五、雷仁生飛龍虎棍

　　雷仁生1907年生于臺山縣一個世代書香之家，自幼習(xí)武。飛龍虎棍首先由東北棍師江德傳至廣州，雷仁生在廣州跟隨江德學(xué)習(xí)多年，盡得其棍法之秘，隨后雷仁生又經(jīng)過幾十年的深入鉆研，將南北派多家的棍術(shù)、拳術(shù)的精華吸收進(jìn)飛龍虎棍中，從理論上和技法上充實(shí)并發(fā)展了飛龍虎棍，形成了雷仁生棍法。它的獨(dú)特之處是兼有楊家槍法的特點(diǎn)。它不著重扒、冚、刈等招架法，而是以變化緊迫為主，步法、身形與手法變化靈活，取順變而不逆碰，乘人之變棍而攻其無備，講究生死門的趨避，生死棍的變化，老嫩棍的進(jìn)退，量度距離的遠(yuǎn)近，計(jì)算時間的遲速，掌握用棍的長短，粘連距隨，剛?cè)岵⒂茫槃萸扇。怨槭兀刂性⒐ィナ剡B為一勢。雷仁生曾在廣州、臺山、美國等地傳播其拳術(shù)及棍術(shù)，七十年代已寫成出版了“飛龍虎棍”雷仁生棍法一書，廣為傳播。

六、洪 拳

　　洪拳屬于中國傳統(tǒng)拳術(shù)，是南派拳術(shù)代表之一，有南洪拳與北洪拳之分，又有老洪拳與新派洪拳之分，而現(xiàn)在廣為流行的洪拳以清末民族英雄黃飛鴻（黑旗軍民團(tuán)技擊總教頭）所傳之洪拳為主。

　　旅美華僑（臺山人）余志偉是黃飛鴻再傳弟子阮凌的嫡傳弟子，他于19世紀(jì)60年代從美國發(fā)起黃飛鴻武術(shù)文化傳承與發(fā)展項(xiàng)目。自90年代余志偉把項(xiàng)目遷回中國臺山，1996年成立臺城文化站醒獅武術(shù)隊(duì)，2000年成立臺山黃飛鴻三傳余志偉醒獅武術(shù)隊(duì)，2006年正式成立臺山市洪拳國術(shù)館。自此，洪拳在臺山傳承發(fā)展至今。

　　洪拳的特點(diǎn)是以拳法為主，腿法比較少，步穩(wěn)勢烈，硬橋硬馬，剛勁有力，以聲助威。主要步法有四平馬、子午馬、伏虎馬、麒麟馬、吊馬、獨(dú)鶴馬、中字馬、三角馬、敗馬、二字鉗羊馬、跳馬、丁字馬。

　　在臺山傳承的主要功夫有：工字伏虎拳、虎鶴雙形拳、五形拳、鐵線拳、字母雙刀、雙頭棍、行月單刀、瑤家虎扒、春秋大刀、五郎八卦槍、五郎八卦棍、洪家牛骨扇、鐵環(huán)功。除了功夫，還有道家文化、黃飛鴻跌打醫(yī)術(shù)文化、陰陽五行八卦理論等。

　　洪拳項(xiàng)目在臺山傳承發(fā)展近30年，主要以師帶徒和興趣班的形式發(fā)展。在傳承中不僅教學(xué)武術(shù)，還講究武德文化，培養(yǎng)習(xí)武者高尚的道德情操。近年來，洪拳項(xiàng)目逐漸以“武術(shù)進(jìn)校園”的形式加以推廣，目標(biāo)是讓青少年了解和學(xué)習(xí)傳統(tǒng)文化，強(qiáng)身健體、增強(qiáng)體質(zhì)，同時發(fā)揚(yáng)武德精神，立志保家衛(wèi)國。

七、舞草龍

　　白沙鎮(zhèn)西村每年的中秋節(jié)都舉辦一項(xiàng)“獨(dú)特”的“古老”的傳統(tǒng)民俗活動－－舞草龍。舞草龍的習(xí)俗，相傳始于光緒年間，迄今已逾一個多世紀(jì)。

　　每年臨近中秋節(jié)的時候，西村村委會屬下的塘灣村、坑里村、石頸村、井塘村、大嶺村、高龍村等自然村的海內(nèi)外鄉(xiāng)親紛紛自發(fā)捐資積極籌備舞草龍活動。

　　草龍由村民親手制作，制作技藝非常講究。首先用竹扎成豬籠形填充禾草作龍身，籠與籠之間用數(shù)條麻繩作龍筋，從龍頭部分貫穿“龍尾架”而聯(lián)系著龍尾，再將白紙糊于龍身表面，把兩支樹枝的枝叉削成龍角狀，并用紅紙裱上，固定在龍的兩側(cè)上方，而龍的眼睛則用五節(jié)電池的電筒裝置，固定在龍頭的兩側(cè)，再用紅紙與絲帶裝飾成龍須、龍發(fā)、牙齒、舌頭等構(gòu)造，龍尾則選用一段盡量多分枝的竹尾，用繩子把龍身穿連起來，龍?jiān)墒?jié)，每節(jié)長約四尺，直徑二尺，整條龍長約六丈，寓意一年四季十二個月興旺發(fā)達(dá)。龍珠的制作也非常特別，將一條筆直的筆桿在尾端插上一個大柚子，把大香插在柚子上面，就變成了龍珠。

　　在扎龍的時候，每隔一段時間就要敲鑼擊釵。龍?jiān)煤螅胖迷诖迩暗拇箝艠湎拢桨砥唿c(diǎn)，全村男丁到位，拿水灑在龍身的稻草上，防止香灰掉落的余熱引燃干草，再把點(diǎn)燃后的大香插遍龍身龍尾上，并用絲帶綁住香腳固定在竹枝上。

　　待到夜幕降臨，村中家家戶戶在家門口前提前擺放好各種物品，迎接草龍串村游巷來慶賀。舞草龍前，要首先拜祭社稷、門樓后，接著在村里的每一條巷子穿行，參加舞龍的村隊(duì)，均敲鑼打釵。走在隊(duì)伍前頭的小孩子在大喊“龍來、龍來……”。龍珠在上下翻滾，龍?jiān)谖鑴悠饋怼｝埳砩系南慊鹦枪忾W閃，煙霧繚繞，栩栩如生……龍?jiān)诿繎糸T前叩拜三下，然后鳴響鞭炮，龍的眼睛發(fā)射出強(qiáng)烈光束、燈火通明，寓意驅(qū)邪出外、引福歸堂的好意頭。

　　舞龍完畢后，將龍放置到進(jìn)村前的路口“焚燒”，寓意龍騰飛躍上天了。隨后，在村門樓設(shè)宴，全體村民在節(jié)日歡樂聲中共享美酒佳肴，場面非常熱鬧。

　　世代傳承的西村舞草龍活動既能加強(qiáng)海內(nèi)外鄉(xiāng)親的聯(lián)絡(luò)溝通，增強(qiáng)村民凝聚力，也是西村世代傳承的一項(xiàng)彌足珍貴的民間習(xí)俗活動。