近日，江門市人民政府公布了江門市第九批市級非物質文化遺產代表性項目名錄共計34項。我市“臺山寶塔臘味加工技藝”“黃氏傳統鍛刀技藝”“深井柴火豆沙制作技藝”“汶村五味鵝制作技藝”“川島蝦醬制作技藝”“臺山蠔油制作技藝”6個非遺項目成功入選。至此我市已有非物質文化遺產代表性項目國家級2項、省級3項、江門市級19項、臺山市級12項。

　　臺山寶塔臘味加工技藝

　　臺山“寶塔牌”臘味屬于傳統的廣式臘味，始創于1871年，原稱宋記臘味。100多年來，寶塔臘味秉承傳統技藝，堅持手工制作。因選料上乘，臘香醇正，風味獨特而久負盛名，深受海內外鄉親和各界人士的喜愛，也是人們相互饋贈的佳品?！皩毸啤迸D味主要產品有臘腸、臘肉、臘鴨，不同產品各具風味，選材、制作流程也各有差異。臺山寶塔臘味是臺山飲食文化的品牌，具有較高的歷史、技藝和經濟價值。經過九代傳承人的不懈努力，臺山寶塔臘味享譽百余年，產品遠銷粵港澳地區，名揚海內外。曾獲2001年國際（廣東）食品博覽會金獎、廣東省名牌產品、2009年江門市十佳農土特產等美譽；2017年獲評為臺山市十大旅游手信產品。

　　黃氏傳統鍛刀技藝

　　黃氏傳統鍛刀技藝是流傳于白沙鎮田心村的一項古老傳統技藝，至今已有近兩百年歷史。在黃氏后人黃偉文、黃永恩的堅守下，技藝不斷創新、日臻精湛，堅持手工制作的刀具產品獨具風格、鋒利無比，在網上銷售，受到全國刀迷的熱捧和海內外鄉親的推崇，聲譽漸隆。黃氏傳統鍛刀技藝采用繁復的古法工藝，首先設計好刀的形狀、尺寸和重量，再根據設計開屆鋼料、泥燒鋼坯、折疊花紋，然后夾鍛刀胚、修型、反復冷鍛、熱處理、調直，最后開刃、顯紋研磨、拋光、裝柄等，經過30多道工序，最終成品。黃氏刀具擁有出眾的藝術設計、專業的鍛造工藝、漂亮的花紋外觀、實用強悍的性能和精益求精的品質。

　　深井柴火豆沙制作技藝

　　深井柴火豆沙用料純正、制作考究，具有色澤黑紅光亮、細膩爽口的特點。制作豆沙原材料主要有竹豆、本地花生油、白砂糖。其中，竹豆選用圓身、飽滿、無裂紋的一級竹豆，含有豐富磷脂、植物蛋白，具有利濕消腫解毒功效。 柴火豆沙的制作大致需要11天時間，每一步均為人工制作，工序有選料、洗豆、浸豆、煮豆、攪拌成漿、3次過濾、壓榨、炒制4小時、回油3天、煮糖漿、糖漿靜止7天。用柴火豆沙制作的豆沙月餅等食品暢銷多年，深受群眾喜愛。特別是深井陳進晃品牌柴火豆沙月餅，皮薄餡靚，雖用材不貴且包裝樸素，卻以接地氣的傳統味道、熟悉的口感來打動食客，成為僑鄉人民喜愛的傳統美食。

　　汶村五味鵝制作技藝

　　“汶村五味鵝”是汶村人采用優質黑棕鵝配以適量的生抽、鹽、冰糖、醋、酒等配料烹調而成的一味集酸、甜、苦、辣、咸五味于一體的特色傳統美食，是僑鄉人餐桌上或喜慶宴席上不可缺少的一道美味菜肴。汶村五味鵝要采用農村飼養60天的優質黑棕鵝，再用稻谷精心飼養30—40天。制作上主要有四大步驟：鵝宰殺干凈、吊干水，內臟保留待用——用老抽上色——放入70℃至80℃ 的油鍋炸10分鐘，撈起——將鵝、臟（第四聲）雜放入調配好鹽、糖、生抽、米酒、米醋五味并加入上湯的鍋里，明火燜15—20分鐘。出鍋后的五味鵝，醬紅的色澤鮮艷誘人，濃郁的醬香讓人垂涎。2009“汶村五味鵝”被認定為廣東嶺南第一批特色食品。

　　川島蝦醬制作技藝

　　蝦醬是川島的一大特色海產品，選取當地天然毛蝦制作而成的呈粘稠狀的醬食品。在川島，家家會做蝦醬，每年的8到11月是制作蝦醬的最佳時期。借助天然漁港的優勢，漁民開船出海用蝦網捕撈新鮮蝦苗。上岸后，挑去蝦苗中的魚蟹。然后按照每10斤蝦苗配8兩食鹽的比例浸入瓦盆中，用木棒攪拌搗碎。一天后，把醬盆置于室外，借助陽光加溫促進成熟。這時，必須在瓦盆鋪上透氣的網紗，防止日光直照原料而產生過熱蝦醬易干達不到充分發酵的效果，同時也避免塵沙雜物的混入。日曬期間，每隔一段時間要用木棒翻動蝦醬，一天最少8次，翻動時必須上下攪勻，這也是至為關鍵的“瓦盆搖曬”步驟。經過三個星期的連續日曬，蝦醬晾曬和自然發酵基本完成，然后儲存到大桶里三個月，壓緊抹平，以促進繼續分解，發酵均勻。發酵完成的蝦醬呈紫紅色、黏稠狀，散發出濃郁的鮮蝦味，對人體有開胃健脾、增加食量等作用。

　　臺山蠔油制作技藝

　　“臺山蠔油”是用本地生蠔為原材料熬制而成的一種鮮味調料，味道鮮美、耗香濃郁，營養價值高，是僑鄉海內外鄉親烹調菜肴和宴席上不可缺少的傳統調味料。冬至后到清明前，是制作蠔油的最佳時期。臺山蠔油制作堅持采用柴火和大鐵鍋熬制，保留原始風味，制作技藝非常考究。從海邊蠔田取蠔上岸后，在岸邊手工開蠔殼。開殼時，不能把殼打碎，保障開取出來的生蠔完整且不帶殼碎片。接著，將鮮生蠔運回加工場，用網袋裝住在清水中來回拉動幾十分鐘清洗干凈，然后把最肥美的生蠔挑選出來，用于熬制蠔油。熬制時，要選用直徑1.5米的大鐵鍋。首先，在鍋中放入少許清水，用木柴作燃料，大火燒至水開。隨后，放入約50公斤鮮生蠔。半小時后，將煮熟的生蠔撈出，余下的蠔汁過濾后就用慢火熬制。熬制過程要有專人看火，每隔一段時間用鐵鏟翻鍋底，以防燒焦。大約經過十幾個小時的慢火烹煮，鍋里的水分逐漸蒸發，蠔水慢慢變成棕色的蠔汁，蠔油的半成品就制成了。經過半天的沉淀，咸鮮味在空氣中彌漫，此時真正的蠔油才被濃縮提煉出來，原汁原味、蠔香馥郁。一般1000公斤生蠔可以熬出75公斤左右的蠔油。