一、菜肴簡介

　　民間流傳一句俗語：“冬吃蘿卜夏吃姜，不要醫生開處方。”在臺山，“潮境蘿卜”是享譽內外的一個土特產，被譽為“本地小人參”。

　　潮境蘿卜身材勻稱，常見的烹制方式是燜、煲，如著名的蘿卜燜牛腩、蘿卜羊腩煲、冬至必吃的臺山蘿卜咸湯圓、街頭常見的蘿卜牛雜，也可制作成糕點，如蘿卜糕等。

　　而當地常見的蘿卜家常菜則是蘿卜鯽魚湯，湯底呈奶白色，清鮮中突出蘿卜的優良本質。此外還具有一定的藥效，它有益于調理高血脂癥，化風咳痰，消化不良，痢疾等疾病。

濃白清甜的蘿卜鯽魚湯（張小躲供圖）

　　二、取材、制作技藝等

　　蘿卜鯽魚湯選用食材價格實惠，但是燉鯽魚湯的時候，用對了方法，才能燉出魚肉嫩滑、濃白鮮美的湯汁。

　　首先，鯽魚處理干凈，在魚身打上花刀，控干其中的水分，兩面都沾裹一層干淀粉；白蘿卜去皮切絲，生姜切片，香蔥切段，放在一旁備用。

　　第二步，用生姜擦拭一下魚的兩面，這樣就能在一定程度上防止魚皮的破損。將油燒紅，將魚的兩面都煎至金黃，加沸騰的開水淹沒魚，并持續大火煮。開水燉煮，熱水會將魚肉中的魚油、魚膠等物質析出，這樣魚湯便會濃白。

　　最后，等到沸騰之后，用小火慢慢燉，出鍋前放入蘿卜絲、蔥姜，慢熬3分鐘，加鹽、胡椒粉即可出鍋。鮮美濃郁的鯽魚湯配上晶瑩剔透的蘿卜絲，鮮甜無比。

　　三、村落連接

　　潮境村在廣東省江門市臺山白沙鎮圩的東北面，北與開平接壤，距臺城18公里。這里屬于丘陵地帶，土地屬幼沙混泥漿組成的沙漿粉田，農田土質和沙質比例適中，土地松軟，不板結，耕作層深厚，有火燒底（變質花崗巖）作田底，加上水質特別好的陳坑分支流經，天生就是一片優秀的蘿卜田，因此種植出的蘿卜特別光滑、圓大、嫩白、甜脆飽汁、清甜無渣。

　　從民國時期開始，潮境便有種植蘿卜的傳統，尤其是虎山村、眾亨村。不過，以前村民種植規模較小，分布也比較分散。而真正上規模種植，是改革開放以后，蘿卜市場前景變好，農戶紛紛加入到蘿卜種植行列，除將自有責任田全部種植蘿卜外，還承包田地擴大種植規模。如今，潮境的農戶中有七成種植蘿卜，并形成了數百畝的連片生產基地。

剛拔出的潮境蘿卜（彭小艷供圖）

　　潮境蘿卜一年種植兩造，有時候還能種上三造，集中在冬至前后及春節前后上市。種植蘿卜是當地村民的一筆重要收入，潮境群眾發揮靠山吃山的精神，村容村貌變得越來越好。

　　潮境蘿卜一直以來遠近馳名，供不應求，但仍然大有潛力可挖。當地供銷社將加強和農戶的合作，以基地形式帶動，延伸產業鏈，提高潮境蘿卜的附加值，保護好白沙這個特有的農產品品牌。