臺山陸地總面積3286.3平方千米，常住人口95.34萬人，轄區(qū)內(nèi)分布有壯、瑤、土家等少數(shù)民族32個，而赤溪鎮(zhèn)又是純客家人的聚居地，多民族雜居、客家文化與本土文化的碰撞融合，形成臺山明顯的南北文化差異，具體表現(xiàn)在語言、風(fēng)俗、飲食習(xí)慣等方面。

　　今天我們將介紹中國傳統(tǒng)、喜慶節(jié)日臺山人餐桌必備的一位“常客”——臺山粽，從它身上大家可以切身感受到臺山傳統(tǒng)文化的南北差異和多元性。

臺山咸肉粽（臺山市地方志辦供圖）

臺山咸肉粽（臺山市地方志辦供圖）

　　臺山粽分為咸肉粽和堿水粽兩大品種。每年農(nóng)歷二月初二和端午節(jié)等節(jié)日，臺山人都會裹粽子過節(jié)。咸肉粽因其呈“扭角”狀，故又稱為“扭角粽”。臺山咸肉粽屬于廣府白粽的一種，其以咸、香、鮮和口感好等特點享譽海內(nèi)外。

臺山咸肉粽常用餡料（左圖為五花肉拌紅藍，臺山市地方志辦供圖）

　　傳統(tǒng)臺山咸肉粽以臺山本地出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)糯米為主料，餡料有花生、腌制的半肥瘦豬肉（五花肉）、咸鴨（雞）蛋黃、蝦米、臘腸（可選）、瑤柱（可選）、紅藍（又稱紅欖）、板栗（可代替咸蛋黃）等。

餡料豐富的臺山咸肉粽（臺山市地方志辦供圖）

　　這些餡料中最特別的當(dāng)數(shù)紅藍（藥名“紅絲線”，多年生小灌木，因其葉生揉汁呈藍色，煮熟則變紅色，故名），有清肺止咳，散瘀止血的功效，用紅藍伴著腌肉有一種特別的香味，能消除豬肉和糯米的膩感，它是正宗臺山咸肉粽的標(biāo)志之一，也可以說是臺山咸肉粽的靈魂，如果少了這一植物，就不算是地道的臺山粽。

《百峰山草藥》中“紅藍”條目（臺山市地方志辦供圖）

臺山粽的靈魂——紅藍（臺山市地方志辦供圖）

左圖為用水草捆綁、右圖用榔鼓葉捆綁的臺山咸肉粽（臺山市地方志辦供圖）

　　受文化、地域、取材等影響，臺山北部、南部地區(qū)的咸肉粽從餡料、外形、包裹材質(zhì)等方面都有所區(qū)別。臺山北部地區(qū)的咸肉粽個頭較大，略松軟，一般餡料有咸蛋黃、五花肉、花生、臘腸、板栗等，并用水草或棉線捆扎；而臺山南部地區(qū)則講求緊實，加以咸蛋黃、咸豬肉、綠豆、蝦米、花生等配料，并就地取材，用本地山上出產(chǎn)的一種榔鼓葉將粽子扎實扎緊，外形更為緊致美觀。

臺山“灰水粽”（臺山市地方志辦供圖）

　　臺山堿水粽又分為枧水粽和“灰水粽”兩種。臺山中北部地區(qū)多用市面上銷售的食用枧水，稱枧水粽；南部地區(qū)多沿用傳統(tǒng)燒草用草木灰制取堿水，稱“灰水粽”。臺山堿水粽（枧水粽、“灰水粽”）口感柔韌、晶瑩通透、齒頰留香。主料方面，堿水粽要比咸肉粽更加講究。要選擇純凈、沒有摻雜其他大米的糯米作為主料，傳統(tǒng)制作需要人工分揀，以除去糯米中的雜質(zhì)。淘米后晾干，用適量的堿水（枧水或“灰水”）拌勻，大約2個小時后可開始裹粽。最簡單的“餡料”是在中間放一根火柴梗大小的蘇木條，也可以加入紅豆沙或直接加入紅豆。明嘉靖二十四年（1545年）編修的《新寧縣志》，在“木”篇已有種植蘇木的記載：“寧人近有植之，其色淺紅”。蘇木和紅藍一樣具有行血化瘀、幫助消化的作用，同時都可以將粽身染紅，帶有喜慶紅的好意頭。如果說紅藍是臺山咸肉粽的靈魂，那么蘇木就是臺山堿水粽的靈魂。

明嘉靖版的《新寧縣志》關(guān)于“蘇木”的介紹（臺山市地方志辦供圖）

　　枧水粽的包裹方法與咸肉粽基本一致，只是除了蘇木沒有其他餡料或餡料很少，個頭普遍要小些，捆綁以水草為主。枧水粽除了“扭角”狀，還有羊角狀的，在角尖處留有掛耳（水草），小孩特別喜歡。“灰水粽”多包成長方體，傳統(tǒng)也是用榔鼓葉捆綁（現(xiàn)在也有使用棉線等捆綁）。枧水粽一般用白砂糖或冰片糖漿蘸著吃，“灰水粽”因其自制的“灰水”堿性較強，會帶有苦澀味，蘸蜂蜜吃，風(fēng)味更佳。

臺山“灰水粽” （臺山市地方志辦供圖）

　　如今，臺山粽跟隨著臺山人遷徙的腳步走出了臺山，走出國門。廣東南方電視臺《今日一線》、南方衛(wèi)視《城事特搜》等欄目曾多次對散布在廣州老城區(qū)依然堅持用手工制作的臺山粽攤檔進行報道。據(jù)許多旅美華僑透露，在美國很多唐人街中，都可以覓得臺山粽的蹤影。

制作單位

　　廣東省人民政府地方志辦公室

　　臺山市人民政府地方志辦公室

　　部分圖片來源網(wǎng)絡(luò) 版權(quán)歸原作者所有